Sandwich au poisson croquant à la Buffalo

Audacieuse, croustillante et conçue pour la gourmandise, notre portion de sandwich à la goberge entièrement cuite et croustillante, enrobée de panure panko, apporte une touche de produits de la mer de première qualité à un classique de la cuisine moderne. La panure panko extra croustillante donne un éclat irrésistible à chaque bouchée, tandis que la commodité d’une cuisson complète donne aux exploitants une uniformité inégalée et une exécution rapide et sans souci. Empilé sur un pain brioché au beurre avec de la laitue Bibb fraîche, trempé dans une sauce Buffalo relevée maison avec du fromage bleu, et couronné d’oignons croquants frits à la main, ce sandwich atteint l’équilibre parfait entre chaleur, texture et gourmandise. Accompagné de frites de patates douces pour un contraste sucré-salé, ce sandwich au poisson croquant à la Buffalo est un héros du menu qui transforme une simple préparation en une saveur inoubliable.

Pour: 15

Temps de préparation: 15 minutes

temps de cuisson: 2 minutes et demie à 10 minutes

Ingrédients

Préparation

15 Carré de goberge enrobé de panure panko
15 pains briochés
2 têtes de laitue Boston Bibb
1.4 kg de frites de patates douces surgelées

Sauce Buffalo relevée

325 ml de sauce piquante Frank’s Red Hot
227 g de beurre non salé (froid)
44 ml de vinaigre blanc distillé
2,5 ml de sauce Worcestershire
2,8 g (de piment de) Cayenne
1 g de poudre d’ail
1,5g de sel

Vinaigrette au fromage bleu

177 ml de mayonnaise
118 ml de crème sure
59 ml de babeurre
10 ml de vinaigre
5 ml de sauce Worcestershire
4,5 g d’ail granulé
4 g de sucre
4 g (de) sel (concassé)
1,5 g (de) poivre noir moulu
43 g de fromage bleu, émietté

Oignons frits croquants

454 g d’oignon
15 g de farine
7 g d’amidon de maïs

Conseils du chef: Exécution - Comme la portion de sandwich est entièrement cuite, traitez-la comme une étape de croustillant plutôt que comme une étape de cuisson. Faire frire ou cuire au four juste assez longtemps pour activer la panure extracroustillante du panko - généralement de 3 à 4 minutes dans la friteuse ou de 8 à 10 minutes dans un four à convection - afin d’obtenir un maximum de croustillant sans trop brunir. Polyvalence du produit - Cette portion est parfaitement adaptée aux sandwichs, mais sa forme et sa texture croustillante en font un produit idéal pour d’autres préparations : coupez-la en lanières pour obtenir des salades de qualité supérieure, superposée à des macaronis au fromage pour un plat principal raffiné, ou servie seule dans une assiette de croquettes de poisson croustillantes avec deux accompagnements. Optimisation de la qualité - Pour obtenir la meilleure texture possible, évitez d’empiler les portions dans des plats ou des plateaux d’hôtel après les avoir rendues croustillantes. Placez-les plutôt sur une grille pour maintenir une circulation d’air afin de préserver le croquant caractéristique du panko et empêcher la vapeur de ramollir l’enrobage pendant les périodes de service très occupées.

Préparer les carrés de goberge enrobés de panure panko selon les instructions sur l’emballage.
Ajouter tous les ingrédients, à l’exception du beurre, dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen-doux. Ajouter lentement le beurre froid en fouettant, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois, jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé.
Ajouter les ingrédients dans un bol de taille moyenne, mélanger au fouet et réserver au réfrigérateur, couvert, jusqu’à ce que vous assembliez les sandwichs.
Émincer les oignons à la mandoline, les mettre dans un bol avec la farine et la fécule de maïs, mélanger pour bien enrober le tout. Secouer l’excédent de farine et faire frire les oignons 2 minutes à 350°F jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Une fois qu’ils sont cuits, les retirer de la friteuse et les poser sur une grille ou du papier absorbant. Ajouter une pincée de sel.
Faire griller le pain brioché. Sur une moitié du pain, placer un ou deux morceaux de laitue, ajouter un carré de goberge prêt à servir enrobé de panure panko, garni de vinaigrette au fromage bleu, arrosé de sauce Buffalo relevée et d’oignons frits, et recouvrir de l’autre moitié du pain.